Kur marinoni mish ose peshk, shija do të varet nga lloji dhe përbërja e lëndës marinuese. Zakonisht besohet se, të zhysësh një copë të fortë mishi në një marinim do të ndihmojë mishin të zbutet. Fatkeqësisht, kjo nuk është e vërtetë. Marinimett janë të mrekullueshme dhe të suksesshme në përmirësimin e shijes së mishrave të kuq, të bardhë e peshqve pa përjashtim, por mund t’i zbusin ose forcojnë shumë ato.
Dy llojet më të zakonshme të marinimit janë: ai acid (me uthull, lëng agrumesh ose verë) dhe ai enzimatik (me përgatitje që përmbajnë ananas dhe papaja). Ato japin rezultate të ndryshme në ushqimet: marinimet me sasi të lartë acidi mund ta forcojnë sipërfaqen e ushqimit, ndërsa marinimet më të mira janë ato që përmbajnë produkte bulmeti. Marinimet acide përmirësojnë shijen, por forcojnë ushqimin.
Marinimet acide denatyrojnë proteinat: Vetëm në disa raste, marinimet e buta acide i japin shije të mrekullueshme mishrave ose peshqve, sidomos kur në përzierjen e tyre shtohen barëra aromatikë, erëza dhe ndoshta lëngje të tjera si disa lloje salcash.
Prandaj, gjatë marinimit është shumë e rëndësishme sasia e acidit në të. Për shembull, karkalecat e detit duhet të marinohen me një tretësirë të ulët acidi (1 pjesë acid dhe 4 pjesë vaj), për të shmangur forcimin e mishit të tij.
Marinimet enzimatike e bëjnë mishin të squllët: Ato dëmtojnë fibrat muskulore dhe kolagjenin e indit lidhor. Ananasi, fiqtë, papaja, pjepri, xhinxheri dhe kivi përmbajnë enzima të quajtura proteaza – enzima proteinike.
Për një marinim e butësi të gatimit, përdorni kos ose dhallë: Produktet bulmetore janë marinimet më të mira sepse ato kanë një përmbajtje të butë acidi dhe nuk e forcojnë shumë mishin apo gatimin. Nuk dihet me saktësi se si ndodh procesi i zbutjes, por mendohet se kalimi në to aktivizon enzimat që denatyrojnë proteinat. Koha e marinimit varet nga përbërja e mishit/produktit që do të marinohet, për shembull një fileto peshku ka nevojë të marinohet vetëm pak minuta, ndërsa mishi i pulës apo i qengjit kanë nevojë për disa orë, por vetëm nga marinime të buta acide.
Marinim me verë të kuqe
2 filxhan verë e kuqe
½ filxhan vaj ulliri
1 qepë e vogël e grirë
1 karrotë e grirë hollë
1 gjethe dafine
1 lugë çaji piper i zi kokërr.
(përziejini të gjitha bashkë, tundeni para përdorimit.)
Marinim me verë të bardhë:
½ filxhan verë të bardhë
½ filxhan uthull e bardhë
½ filxhan vaj ulliri
2 qepë të thata të grira hollë
3 lugë gjelle erëza
(përziejini të gjitha bashkë, tundeni para përdorimit.)
Marinim limoni:
½ filxhan vaj ulliri
2 limona + lëkura e grirë e 1 limoni
¼ filxhan verë e bardhë
1 thelpi hudhër e shtypur
2 lugë çaji sherbelë e freskët
1 gjethe dafine në copa
1 lugë çaji piper i zi i bluar trashë
(përziejini të gjitha bashkë, tundeni para përdorimit.)
/tvklan.al
